Bangladesh telah menjadi perhatian dan berita baru-baru ini, terutama dengan gambar ikonik salah satu pengunjuk rasa yang merusak rumah Sheikh Hasina dengan bangga memegang ikan Rahu seberat 20 kg. Sepertinya ini saat yang tepat untuk membahas perbedaan masakan Benggala Barat dan Benggala Timur (Bangladesh).
Bertentangan dengan apa yang mungkin dipikirkan sebagian orang, Makanan Bengali tidak seragam. Masakan dan masyarakat Benggala Barat dikenal sebagai “Bengali” atau “Bengali”, jika di Anglikan dan disebut “Ghoti”. Sebaliknya, penduduk dan masakan Bangladesh dikenal sebagai “Bangal”. Banyak orang seperti saya memiliki akar kekeluargaan di kedua wilayah Benggala yang tidak terbagi dan karenanya menikmati yang terbaik dari kedua dunia tersebut.
Perbedaan ini mungkin tampak kecil bagi orang non-Bengali, namun ada beragam rasa dan gaya memasak yang membedakan kedua orang Bengali—lebih dari sekadar perbatasan. Dan orang Bengali mana pun akan dengan senang hati memberi tahu Anda jenis makanan apa yang mereka sukai.
Tentu saja ada kesamaannya. Gandum tidak ditanam secara tradisional di Bengal dan beras menjadi makanan pokok hanya setelah Jepang memasuki Perang Dunia II, memperkenalkan sistem penjatahan beras, gandum, gula dan kain di Kalkuta. Selain itu, kentang dan tomat, masing-masing disebut “vilayati alu” (kentang Inggris) dan “vilayati begoon” (terong Inggris), bukan bagian dari masakan tradisional Bengali sampai diperkenalkan pada tahun 1700-an dan menjadi bagian dari repertoar.
Salah satu ciri khas masakan Benggala Barat adalah penggunaan gula di sebagian besar hidangan dan menggoreng sayuran dan ikan sebelum dimasak dengan bumbu dalam kuah. Sebaliknya, masakan Bengali atau Benggala Timur terkenal dengan citarasanya yang tajam, penggorengan ringan (jika ada) dan tidak adanya gula dalam masakan. Rasanya juga lebih pedas, dengan beragam sayuran dan banyak menggunakan bawang putih dan bawang merah – bahan-bahan yang secara tradisional dilarang di Bengal dan sebagian besar India, yang mencerminkan pengaruh Muslim pada masakan tersebut.
Doi (dadih) tidak pernah dimakan di malam hari, oleh karena itu makanan penutup sering kali menyertakan kheer, rabri, atau sandesh dan rosogolla yang ikonik. (Foto: Pixabay)
Setelah menikah dengan kakek Ghoti saya, saya ingat nenek saya yang berasal dari Bengali menceritakan kepada saya betapa ngerinya dia melihat “banyak mangkuk gula” ditambahkan ke dalam kacang lentil dan sayuran. Meskipun dia bersikeras bahwa itu berlebihan, mengingat betapa lezatnya makanan di rumah kakek saya, menurut saya dia melebih-lebihkan – hanya sedikit.
Namun, ada beberapa kesamaan dalam masakannya. Misalnya, doi (dadih) tidak pernah dimakan pada malam hari, oleh karena itu makanan penutup sering kali menyertakan kheer, rabri, atau the. Pesan ikonik dan Rosogolla. Penggunaan chhana (keju cottage) dalam makanan penutup merupakan hal yang unik di Benggala Barat dan Bangladesh dan tidak ditemukan di tempat lain di India.
Meskipun dadih tidak dimakan begitu saja pada malam hari, dadih digunakan dalam masakan di Bangladesh dan disajikan sebagai borhani, minuman berbahan dasar dadih yang dibumbui dengan garam dan lada segar. Dalam masakan Bangladesh, masakan seperti korma dan rezala masih dibumbui dengan dadih. Masakan Muslim Bengali ini berbeda dengan masakan Mughal atau masakan Hyderabadi di India Utara. Rasanya kurang kaya, lebih halus dan menggunakan lemon dan dadih sebagai pengganti krim dan kheer kental.
Hidangan populer di rumah saya adalah palong sag atau bayam dengan labu dan udang. Di Chittagong, Bangladesh, tempat asal hidangan ini, udang kering digunakan segar karena banyaknya ikan di sungai Bangladesh dan kebutuhan untuk melestarikannya. Ikan fermentasi juga sangat populer, terutama di Sylhet tempat asal nenek saya. Ikan bertulang besar diawetkan dalam pot tanah liat yang diisi minyak mustard dan dikubur di bawah tanah. Beberapa bulan kemudian, ikan tersebut, yang kini berbentuk pasta berminyak, disajikan dengan nasi atau dicampur ke dalam kuah ikan air tawar.
Bayam yang digoreng dengan tepung (pata bhaja) dan bortha –– tumbukan yang terbuat dari ikan, udang, sayuran, atau rempah-rempah seperti biji poppy yang dibumbui dengan bawang bombay, bawang putih, cabai kering, dan minyak mustard –– merupakan makanan pokok, disajikan polos. nasi Di Benggala Barat, ada hidangan serupa yang disebut bhate, yang dicampur dengan nasi (bhaat).
Kunjungan ke Bangladesh adalah suatu keharusan untuk mencoba Dhakai Parota, paratha kecil dengan lima puluh atau enam puluh lapisan di bawah permukaan emas dan bersisik. Hidangan khas Benggala Timur lainnya adalah hidangan penutup lauki yang dibuat dengan susu kukus, ghee, dan gula.
Hilsa berasal dari laut dan mengalir ke muara sungai Gangga dan Padma. (Foto Ekspres oleh Partha Paul)
Saya akan menutupnya dengan tema pemersatu Hilsa, seekor ikan yang lahir di laut dan berjalan menuju muara sungai Gangga dan Padma. Bahkan masyarakat Benggala Barat enggan mengakui bahwa Padma Ilish atau Hilsa adalah yang terbaik. Pentingnya ikan ini begitu penting sehingga “Diplomasi Hilsa” sering berperan dalam pertemuan antara Perdana Menteri Bangladesh dan Ketua Menteri Benggala, yang membahas volume ekspor Hilsa ke India.
Orang Bengali memakan Hilsa utuh. Kepala dan ekornya dimasak dengan sayuran, telur ikannya digoreng, ikannya dibuat kuahnya atau dimakan dengan digoreng dengan minyak mustard. Kredit juga diberikan kepada Bangladesh ikan paturi kukus dibungkus daun pisang– Lebih umum di Benggala Timur dibandingkan Benggala Barat. Di distrik Mymensingh Bangladesh, hilsa dimasak dengan santan, bawang bombay, dan ghee, membuatnya lezat. Telur Hilsa juga dicampur dengan buah beri asam yang disebut karancha di Bengal.
Masakan Bengali terkenal karena memadukan buah-buahan dengan ikan atau daging—sesuatu yang tidak dilakukan di Benggala Barat. Hidangan lezatnya antara lain hilsa dengan nanas dan ikan koi (bertengger panjat) dengan jeruk. Bangal bisa menjadi akhir yang sempurna untuk makan Halaman KamalaMakanan penutup rasa jeruk dengan topping nasi, almond, pistachio, dan kismis.
Mungkin sekarang masuk akal mengapa orang-orang yang menghancurkan rumah Syekh Hasina lebih bersemangat untuk keluar membawa ikan besar yang mengerikan dibandingkan ikan berharga lainnya. Revolusi harus digoreng atau dimasak dengan kuah.
Sebagai suguhan, saya telah menyertakan resep menarik untuk Kalo Jeera Bortha (suami Kalonji), hidangan yang khusus disiapkan di rumah tangga Bengali untuk memerangi pilek dan flu saat musim hujan.
Kalo Jeera (Kalonji) Bhorta
1 sdt biji kalonji/nigella
8 siung bawang putih – haluskan
2 cabai hijau utuh
1 sdt ghee
1 sendok teh minyak mustard
Garam secukupnya
*Panggang kering kalo jeera/kalonji di tawa.
*Panaskan ghee lalu masukkan bawang putih cincang dan cabai hijau ke dalamnya.
* Masukkan semua bahan ke dalam mangkuk dan haluskan dalam lesung dan alu dengan minyak mustard dan garam.
*Adonannya sebaiknya dibuat bola-bola kecil lalu dicampur dengan nasi panas dan dimakan sebagai starter.
