Bkapan saya akan pergi Koki Tak menikmati ketenaran dan kejayaan yang menghiasi mereka saat ini, Virgilio Martínez muda – kini terkenal di dunia kuliner dengan banyak penghargaan di keranjangnya – bermimpi menempatkan masakan Peru di peta dunia.
Ini adalah pilihan yang tidak terduga, karena dia telah mendapatkan tempat di universitas negeri untuk mengambil jurusan hukum. Hal ini hampir tidak dapat diterima oleh ayah pengacaranya yang melihatnya mengikuti jejaknya dan meneruskan warisannya. “Saat itu belum ada sekolah kuliner di Peru. Masakan Peru tidak mendapat pengakuan di dunia. Memberi tahu orang tuamu bahwa kamu ingin menjadi koki Peru sama seperti memberi tahu mereka bahwa kamu ingin membersihkan toilet. Itu tidak dianggap sebagai karier berarti yang bisa membawa kesuksesan bagi Anda,” katanya kepada The Indian Express.
Rupanya, ketidaksetujuan ayahnya tidak menghentikannya. Chef Martinez memahami bahwa ibunya, yang berprofesi sebagai seniman, memahami memasak sebagai caranya mengekspresikan seni dan berperan penting dalam membentuk dirinya. “Saat tumbuh dewasa, saya berada di mana-mana dan mengalami kesulitan untuk tetap stabil atau fokus. Ibu saya memperhatikan hal ini dan mendorong saya untuk melukis, mengerjakan keramik, dan berkecimpung dalam seni,” katanya, seraya menambahkan bahwa estetika memainkan peran yang sangat penting dalam karyanya. “Sebelum saya menyajikan makanan, saya mencari keramik atau piring tertentu. Dan jika saya tidak dapat menemukannya, saya akan membuatnya. Kadang harus menunggu platnya datang, tapi itu yang menentukan sendiri,” imbuhnya.
Pada kunjungan perdananya ke India pada akhir Mei lalu, bekerja sama dengan Culinary Culture bersama American Express dan Masters of Marriott Bonvoy, Chef Martinez Koishi mengadakan dua makan malam di The St. Regis Mumbai. Maksimal Rp. 50.000, ia telah membawa restoran andalannya, Central, ke kota ini dengan tempat nomor satu yang didambakan dalam daftar 50 Restoran Terbaik Dunia tahun 2023. Pengunjung akan disuguhi menu delapan macam yang mencakup bahan-bahan menarik seperti codium (ganggang hijau laut), macambo (makanan super kaya nutrisi yang dikonsumsi oleh masyarakat adat di hutan hujan Amazon), dan oluko (sayuran akar asli wilayah Andes selatan). ). Amerika) dan Copoazú (buah tropis asli Amazon), antara lain.
Pada bulan Juli, Chef Martinez kembali ke Mumbai sebagai bagian dari konsorsium koki untuk menyiapkan menu vegetarian untuk pernikahan Anant Ambani dan Radhika Merchant. Foto menu yang viral di media sosial itu menampilkan delapan hidangan unik hasil kreasi dirinya dan timnya. Menunya mencakup pilihan seperti “Emulsi Alpukat dan Jagung Peru”, “Gulungan Mete dengan Chimichurri Gunung dan Keju Segar”, “Sweet High dengan Tomat Asap”, dan “Segitiga Kurma & Lentil dengan Susu Harimau Pistachio”.
Ketika ditanya tentang penghargaan tersebut dan relevansinya, dia dengan cepat mengatakan bahwa rencananya adalah untuk tidak menjadi nomor satu atau tampil di sampul majalah atau televisi, dengan mengatakan bahwa hal itu adalah hal yang dangkal “karena Anda tidak dapat melakukan apa pun begitu Anda tiba. Di sana,” katanya.
Chef Martinez menjelajahi dan mencicipi cita rasa di jalanan Mumbai (Kredit Foto: Budaya Kuliner)
“Saya bermimpi memiliki sebuah restoran di mana saya bisa memasak untuk orang-orang dan membuat tamu saya senang,” ujarnya, sambil menambahkan bahwa di sebuah restoran, seseorang dapat mengekspresikan banyak hal. “Tentu saja kami ingin menyenangkan para tamu kami, tapi kami juga berusaha untuk menciptakan ide-ide baru, filosofi, budaya kuliner dan mewakili negara kami dan seluruh benua.”
Tapi bagaimana Anda menemukan motivasi untuk terus maju dan terus maju? “Seiring waktu, saya mulai mengembangkan motivasi baru. Awalnya inspirasi saya adalah memasak atau jalan-jalan. Sekarang hal itu telah berlalu; Ini tentang mengenal budaya yang berbeda, orang-orang dan mewakili negara saya. Kami membutuhkan inspirasi dan kreativitas setiap hari karena saya memerlukan alasan untuk bangun dan menjadi kreatif.” Ke depannya, dia berencana untuk memiliki “sebuah museum di dalam Central yang memamerkan karya kami.”
Selama sesi temu dan sapa di Koishi, penulis dan koki makanan berinteraksi dengan Martinez dan menonton film dokumenter Netflix “Virgilio” (tidak tersedia di Asia), yang memberikan wawasan tentang kehidupannya dan filosofi makanan yang ia terapkan di Central. Restoran tersebut, yang terkenal dengan interpretasi kontemporer masakan Peru, juga berfungsi sebagai pusat penelitiannya, tempat ia mengkaji dan mengintegrasikan bahan-bahan asli ke dalam menunya. Dipandu oleh filosofi “ekosistem kuliner”, restoran ini juga memiliki departemen penelitian bernama Mater Initiativa.
“Dengan penelitian kami, kami menyadari bahwa di Peru, kami bisa memasak di ketinggian yang berbeda. Jadi kami menciptakan menu yang memiliki beragam hidangan dari ketinggian dan ekosistem berbeda, sehingga menyoroti keanekaragaman hayati di wilayah tersebut,” jelasnya, seraya menambahkan bahwa pengunjung di Peru India “dapat melihat alam Peru dan keanekaragaman hayati Amerika dan merasakan beberapa resep lain menggunakan bahan-bahan yang kami temukan di India – kami kagum dengan cara Anda menggunakan lentil.
Menggambar perbandingan antara India dan Peru, Chef Martinez, yang juga mengunjungi pasar rempah-rempah Mumbai, mencatat bahwa kedua negara bangga dengan bahan dan cita rasa mereka. “Saya kagum dengan keragaman bahan yang Anda miliki dan kuatnya budaya jajanan kaki lima. Ya, berisik karena banyak komunikasi yang terjadi, tetapi pada akhirnya Anda melihat harmoni ini, yang tidak Anda lihat di banyak tempat di dunia,” ujarnya.
Ketika ditanya mengapa butuh waktu lama untuk berkunjung, dia menjelaskan bahwa dia belum siap atau cukup dewasa untuk melihat India seperti yang dia lakukan dalam perjalanan ini. “Kami memasak, ini adalah stres yang biasa kami alami, tapi kemudian saya tidak bisa melihat kota ini, orang-orangnya, budaya dan bahan-bahannya,” katanya, “Saya bisa. Tidak sabar untuk kembali dan tinggal selama dua minggu untuk benar-benar menjelajahi banyak masakan daerah India.
