SAYA Saya mengadakan ritual musim dingin mingguan dengan orang tua saya. Setiap Jumat malam, kami pergi ke restoran Korea unik yang sama di barat laut Sydney dan memesan makanan yang sama. (Karena kami adalah keturunan Malaysia-Tiongkok, kami sangat menghargai makanan pedas dalam porsi besar dengan harga yang wajar.)
Ruang makan memiliki beberapa meja kecil yang mengelilingi dapur yang lebih kecil, di mana seorang wanita tua Korea berdiri sendirian, menyiapkan makanan untuk para tamu.
Kadang-kadang kami melihat menu dan berbicara tentang mencoba sesuatu yang lain. Namun pada akhirnya kami selalu memesan tiga mangkuk Sundubu Jjigae, mangkuk tembikar hitam kecil yang disiram dengan tahu sutra dan makanan laut, berwarna merah menyala dan dibumbui dengan cabai Korea, masih disajikan dengan nasi. Setiap gigitan pedas dan beraroma menghangatkan Anda dari mulut hingga perut dan akhirnya menghangatkan isi perut Anda.
Kata jjigae (diucapkan seperti “chee-gee”) sering diterjemahkan sebagai “stew” pada menu bahasa Inggris, namun instruktur memasak Korea yang berbasis di Sydney, Heather Jeong, mengatakan bahwa kata ini sepenuhnya tidak akurat. Minestrone adalah hidangan Barat terdekat yang bisa dia pikirkan. Ini adalah setengah sup, setengah rebusan di mana kaldu dan bahan padat berkontribusi sama terhadap daya tarik keseluruhan.
Sup ringan khas Korea seperti guk dan tan biasanya disajikan sebagai bagian dari hidangan lezat, tetapi jjigae cukup besar untuk dimakan sendiri dan selalu disajikan dengan nasi dan kimchi.
Sup adalah bagian penting dari diet Korea. “Saya pikir secara historis sebagian besar negara Asia berjuang dengan kemiskinan, pertanian, dan iklim, jadi menurut saya sup adalah cara memasak yang menggunakan lebih sedikit bahan untuk memberi makan masyarakat,” kata Chong.
Sayangnya, koki di restoran favorit keluarga saya telah pensiun. Dan ketika adik-adiknya mengambil alih, jjigaenya tidak pernah terasa enak, tapi mereka tidak tahu persis alasannya.
Sejak itu, kami telah mencoba banyak versi sundubu jjigae yang bagus, beberapa di antaranya hampir mirip, namun tidak ada yang sesuai dengan versi aslinya.
Di sinilah obsesi saya terhadap jjigae dimulai. Saya mulai belajar cara membuat tidak hanya jjigae gerbang ini, tetapi juga semua jjiga terpopuler dalam masakan Korea, seperti sundubu jjigae, kimchi jjigae, gochujang jjigae, dan doenjang jjigae. Sup ayam mungkin cocok untuk jiwa, tetapi jjigae adalah makanan yang paling menenangkan.
Rasa unik Sundubu jjigae berasal dari penggorengan gochugaru (bubuk cabai merah Korea) dengan minyak wijen. Pertama kali mencobanya, saya langsung mengunyah gochugarunya.
Menurut situs resep dapur koreakuCaranya adalah dengan menjaga api tetap kecil dan tidak membiarkan gochugaru di dalam panci terlalu lama sebelum menambahkan seafood, sayuran, dan kaldu. Kemudian, sebelum kompor dimatikan, masukkan telur dan taburi dengan irisan daun bawang.
Di banyak restoran Korea yang pernah saya makan, sundubu jjigae disajikan sesuai dengan cara saya dan orang tua saya menikmatinya: pedas dan merah. Namun Kenny Yongsu Song, salah satu pemilik Sun by Mabasa di Sydney, mengatakan ini adalah versi modern dari hidangan tersebut.
“Secara tradisional, sundubu (jjigae) tidak berwarna merah. Tidak ada cabai di dalamnya, jadi lebih lembut,” kata Song. “Di beberapa daerah (Korea Selatan), mereka hanya makan sundubu jjigae putih.”
Chung mengatakan sundubu jjigae putih dengan tiram sangat istimewa.
Pada versi tidak pedas, kuah dan tahu sutra menjadi bahan utama jjigae, rasa dan warnanya hambar, dengan rasa seafood seperti kerang dan udang asin lebih menonjol.
Saat saya membuat versi putih dengan udang, kontrasnya sangat baik dengan versi merah favorit saya. Alih-alih menggugah seleraku, malah ada belaian lembut. Supnya rumit, lembut, manis, dan sekaligus bening.
Sup “Pulau Terpencil”: Kimchi Jjigae
Kimchi jjigae mungkin merupakan sup Korea paling populer.
“Jika Anda bertanya kepada 10 orang Korea, “Sup apa yang ingin Anda bawa ke pulau terpencil?” mereka mungkin akan menjawab kimchi jjigae, karena orang Korea benar-benar tidak bisa hidup tanpa kimchi,” kata Song.
Kunci untuk membuat kimchi jjigae yang lezat adalah dengan menggunakan kimchi yang lebih tua dan lebih terfermentasi untuk mendapatkan rasa yang lebih dalam.
“Biasanya, sebelum menambahkan bahan dasar cair, kami menumis kimchi dengan sedikit minyak wijen, lalu menambahkan daun bawang dan sedikit gochugaru agar terlihat seperti minyak cabai,” kata Song. Untuk rasa yang lebih kaya, kami merekomendasikan makan jjigae 1 hingga 2 hari setelah dimasak.
Resepnya biasanya berisi tahu keras dan perut babi, meskipun yang terakhir disebut perut babi. “Perjodohan yang dibuat di surga” Untuk kimchi.
Rebusan gochujang menggunakan “miso dengan steroid”
Gochujang jjigae menggabungkan dua saus fermentasi yang paling banyak digunakan di Korea, gochujang (pasta cabai Korea) dan doenjang (miso), yang menurut Chung adalah “miso dengan steroid”.
Gochujang, dibuat dengan gochugaru, ketan, dan kecap, adalah sup krim dengan sedikit bumbu dan rasa manis yang nyata. Berapa banyak yang harus dimasukkan tergantung pada resepnya. Menurut pengalaman saya, gochujang yang “terlalu banyak” bisa membuatnya terlalu pedas atau asin.
Chong merekomendasikan perbandingan 2 bagian gochujang dengan 1 bagian doenjang, namun Anda dapat menyesuaikannya dengan selera pribadi Anda.
Gochujang jjigae bisa berisi daging babi atau sapi, tapi Anda juga bisa menjadikannya vegetarian dengan menghilangkan dagingnya dan hanya menambahkan zucchini, jamur, dan jalapeños yang khas.
“Jiwa masakan Korea”: Doenjang jjigae
Sup yang lembut dan menenangkan dengan zucchini, kentang, dan tentu saja doanjang. Dikatakan sebagai makanan padat pertama yang diberikan kepada bayi Korea.. Chung mengatakan ini adalah hidangan yang paling dia idamkan ketika dia jauh dari rumah, dan berkata, “(Ini) mewujudkan jiwa masakan Korea.”
Eun Hian, koki dan pemilik Moon Mart di Melbourne (restoran tersebut saat ini pindah dari lokasinya di Melbourne Barat), mengatakan bahwa neneknya biasa membuat doenjang dari awal ketika dia besar di Korea Selatan. “Itu selalu menjadi sup sarapan kami. Jadi saya tumbuh dengan makan doenjang jjigae setiap hari,” katanya.
Ahn merekomendasikan untuk mencari doenjang dengan bahan yang lebih sedikit, karena merek yang diproduksi secara industri sering kali menggunakan tepung terigu untuk mempercepat fermentasi. Menurutnya, doenjang terbaik hanya berisi kedelai dan garam.
Inventaris: Membuat Dashimayuksu dari awal
Setelah beberapa bulan bereksperimen dengan berbagai resep jjigae, gochujang dan doenjang kini menjadi bahan pokok di lemari es saya, dan semua jjigae ini ada dalam rotasi memasak rutin saya. Protein dan sayuran merupakan kombinasi yang kompatibel, sehingga Anda dapat menggunakan semua yang ada di lemari es atau dapur, dan pembuatannya relatif cepat.
Tapi ada satu teknik penting yang tidak bisa saya hindari. Itu adalah saham. Myeolchiyuksu (kaldu ikan teri kering) dan dashimayuksu (kaldu rumput laut) sangat penting untuk menciptakan bahan dasar jjigae yang dalam dan kaya, namun hingga saat ini saya hanya menggunakan alternatif vegan: air.
Ahn mengatakan jjigae yang bagus bergantung pada stok yang bagus. “Jika Anda tidak bisa membuat jjigae yang bagus, lebih baik tidak membuatnya,” katanya. (Alasan mengapa jjigae tidak ada dalam menu harian Moon Mart adalah karena persiapannya memakan waktu lama, namun terkadang jjigae muncul sebagai menu khusus akhir pekan.)
Baru-baru ini, untuk mencari doenjang jjigae yang sempurna, saya membuat kaldu sup rumput laut sendiri dari awal. Saya belajar dari pengalaman pahit bahwa Anda harus menghindari merebus rumput laut. Rumput laut yang direbus akan meninggalkan rasa pahit bahkan asam.
Untuk membuat dashimayuksu, Anne menyarankan untuk merendam rumput laut kering dalam air dingin selama satu jam, lalu membuang rumput laut dan merebusnya dalam air selama 15 menit. Dia merebusnya, menambahkan bahan aromatik seperti lobak dan akar daun bawang, dan merebusnya selama satu jam lagi.
Saya mengikuti saran Ahn dan mendapatkan kaldu bening, lembut, dan beraroma untuk ditambahkan ke jjigae saya, mengubah teman lama menjadi hidangan yang benar-benar baru. Dan ini mengingatkan saya bahwa kebiasaan makan yang dicoba dan diuji pun bisa diperbaiki.
