SAYAAda satu makanan Durga Puja yang identik dengan sejarah pribadi saya, yaitu Lobongo Lotika yang rasanya manis. Baru pada hari ayah saya memasuki dapur di rumah leluhur kami di Asansol, tidak jauh dari Kolkata, dan lahirlah ikatan ayah-anak dalam ilmu memasak. “Suhu minyak harus tepat, tidak panas atau suam-suam kuku, jadi awasi asapnya,” katanya.
Puja pada waktu itu hanyalah urusan rumah tangga yang sederhana. Semua orang merencanakan liburan empat hari bersama. Pelabuhan ini sangat cocok untuk saya ketika saya pergi ke Kolkata untuk menyelesaikan studi saya.
Ayah akan menggulung adonan dengan hati-hati, mengencerkannya di bagian pinggir agar tidak terkelupas, menaruh gundukan kelapa dan kheer di tengahnya, lalu membungkusnya seperti amplop di setiap sisinya. Tugas saya adalah menyatukan kantong dengan menjahit cengkeh melalui lipatannya. Kemudian, sambil mendesis dalam ghee, beraroma cengkeh, dia mengeluarkannya dan mencelupkannya ke dalam sirup gula. Setelah menggelembung, sebelum sirup mengental dan berkilau, saya akan menjadi orang pertama yang merasakan ledakan tekstur dan rasa. Saya juga menaruhnya di menu restoran saya Lavash di Delhi.
Bhog menginspirasi saya untuk menjadi koki. Ini adalah perfeksionisme generasi, keterampilan yang tidak Anda dapatkan di sekolah kuliner karena para juru masaknya, kebanyakan perempuan, belum pernah mencicipinya untuk menyesuaikan bumbu. Orang-orang itu memotong dan memotong sayuran dengan efisiensi militer. Dan akhirnya, keluarga itu duduk untuk berbagi piring. Labra adalah contoh yang bagus dari makanan satu panci dengan sayuran hijau, batang, pisang raja, terong dan labu manis dicampur dengan cabai merah dan panch phoron (campuran lima bumbu) dalam ghee atau minyak. Lalu bumbui dengan jahe dan bumbui dengan garam, gula, kunyit, cabai merah dan jinten bubuk. Secara tradisional, ini disiapkan dalam pot tanah liat di atas oven tanah liat untuk dijadikan jus.
Bhog memiliki akar kampungan yang dipengaruhi oleh Sri Chaitanya Mahaprabhu, seorang biksu Waisnawa abad ke-15. Faktanya, para zamindar mulai membagikan bhog kepada orang-orang yang kelaparan selama bencana kelaparan di Bengal pada tahun 1943. Kari daging kambing yang diolah tanpa bawang putih dan bawang bombay pada hari kesembilan mengiringi ritual pengorbanan hewan tradisi Tantra pemujaan Shakti.
Namun baru setelah kedatangan Perusahaan Hindia Timur, puja menjadi pesta besar, dengan para pedagang dan zamindar yang ingin menyenangkan para pejabatnya dengan masakan dan acara budaya terbaik. Ada pulas, gorengan, dan ikan. Zamindar Sabarna Roy Chaudhary, yang menjual hak teritorialnya kepada Inggris, mempersembahkan kepada dewa itu kepala ikan, ikan yang dimasak dengan saus mustard atau kari. Namun bisa juga karena masyarakat Bengali sebagian besar merupakan masyarakat sungai. Ada hilsa pulao dengan rasa lembut, yang masih dibuat di Dhaka.
Seiring berjalannya waktu, ibadah rumah tangga yang dominan menyebar ke masyarakat. Makanan para penjajah mulai mengkooptasi daging Inggris, liputan Perancis atau Kabiraji, Mughlai paratha yang berasal dari juru masak kaisar Mughal Jahangir dari Burdwan, dan chowmein dari penyamakan kulit Cina di Tangra. Ayo Dashami dan para wanita di rumah menyiapkan namkeen dan barfi yang berlimpah, semuanya dikemas dalam toples dan diminum dengan secangkir teh hingga hari-hari pertama musim dingin. Biola musim gugur tidak ada apa-apanya.
Sabyasachi Gorai adalah koki, konsultan, dan pemilik Lavash by Sabi
