Koki ternama Rahul Akerkar, yang berjasa menghadirkan santapan mewah ke Mumbai beberapa bulan lalu, kembali bekerja sama dengan koki Mukhtar Qureshi dari keluarga Qureshi yang terkenal untuk menghadirkan Warsawa—Restoran Awadhi—ke Pusat Seni Pertunjukan Nasional (NCPA) di Mumbai Selatan. Duo ini sebelumnya membuka restoran pemenang penghargaan, Neel, di Mahalakshmi pada tahun 2009.
‘Warsawa’ yang berarti warisan, mencoba menceritakan kisah Awadh dan khansama-nya dari generasi ke generasi. “Kali ini, kami tidak hanya menjelajahi hidangan Awadhi lezat yang disiapkan oleh Khansamulu Nawab tetapi juga makanan yang mereka masak di rumah,” kata Chef Rahul Akerkar, Culinary Director, Aditya Birla New Age Hospitality (ABNAH) selama pratinjau media. Warsawa, Jumat malam.
Ia mengatakan ia bertujuan untuk merayakan sayuran yang kurang dikenal seperti parwal (labu runcing), tendli (labu ivy), sheng (stik drum) dan baingan (terong).
Anguri Rabdi dan Warsawa.
“Sebagai Qureshi, kami tidak menyentuh makanan vegetarian,” kata Chef Qureshi, keponakan mendiang master kuliner Master Chef Imtiaz Qureshi. Ia mengatakan bahwa untuk membuat menu, mereka melakukan perjalanan ke tempat-tempat seperti Hyderabad, Calcutta, Lucknow, Benares dan Rampur, mengingat resep-resep keluarga—terutama yang disiapkan oleh neneknya saat menjadi tuan rumah bagi para vegetarian dan non-vegetarian.
Eksperimen juga dilakukan pada Bay 21, tempat perjamuan yang tersedia untuk acara sosial. Di sana, kami mencicipi cocktail dan kebab sambil menikmati musik live sebagai latar belakang. Namun, keempat koktail di menu tidak konsisten baik dari segi tampilan maupun rasanya. Misalnya, Kokum The Kingmaker, minuman berbahan dasar vodka dengan kandungan cabai, awalnya sangat pedas sehingga kami harus mengambil air setelah sekali teguk. Bartender memperhatikan reaksi kami, mencicipi minumannya, dan mengganti cabai cepat dengan yang segar yang telah dikoreksi, memungkinkan kami untuk menghargai rasa asam dan kokum dengan aroma daun kari yang halus.
Sementara itu, Emperor’s Rose yang seharusnya menonjolkan rasa mawar, menjadi gin dan tonik sederhana dengan mentimun. Namun, minuman yang sama yang dipesan oleh tamu lain hadir dengan warna merah tua dan rasanya sangat enak.
Kashmiri Gucci, Zaitoon dan Paneer Biryani di Warsawa.
Pindah ke kebab, Kamal Jad Ki Shammi (Rs 585) benar-benar membuat kami terkesan. Teksturnya yang meleleh di mulut dan tingkat kepedasan yang sempurna membuat sulit dipercaya bahwa ini terbuat dari batang teratai—konsistensinya seperti yang Anda harapkan dari kebab terbaik. Kami juga menikmati Murgh Hakimi Kebab (Rs 675) yang empuk, dimasak dengan sempurna, dan diasapi.
Untuk makan malam, kami duduk di dalam Warsawa yang berkapasitas 56 kursi, dicat dengan warna salmon dan diberi aksen dengan desain langit-langit yang rumit dan perabotan modern yang dihias dengan halus.
Yang menarik perhatian kami adalah foto-foto yang menghiasi dinding – tiga di antaranya diambil oleh Chef Akerkar sendiri, termasuk foto hitam putih Charminar yang mencolok sebagai latar belakang. Serial lain yang dibuat oleh narator warisan Maruf Umar menyusun gambar zoom-out dari seorang pria yang dengan anggun memecahkan roti dan sedikit drama.
Menu set yang diatur untuk pratinjau media agak mengecewakan. Dimana Parwal dan Tendli yang kami sebutkan? Saat kami bertanya, Chef Akerkar mengakui kekhilafannya.
Dari menu, kami mulai dengan Chilgoza Shorba, disajikan dengan naan bawang putih di sampingnya. Teksturnya mirip dengan salan yang kaya rasa, sup pedas dan pedas ini dibuat dengan kacang pinus, wortel, batang kembang kol, dan bawang bombay, dibumbui dengan jaitri (bunga pala), kapulaga, kevda (scrupine), dan kunyit. Ini juga berisi potongan kacang pinus.
Shammi Kamal Jahad di Warsawa.
Seiring kemajuan kami, menjadi jelas bahwa banyak upaya telah dilakukan untuk memberikan rasa sambil memastikan bahwa hidangan tersebut ringan di perut dan jantung. Mereka secara sadar mengurangi penggunaan lemak dan kacang-kacangan. Misalnya, Kabuli Dal yang dimasak perlahan selama 14 jam menawarkan kekayaan dan konsistensi Dal Makhani dengan lemak 70 persen lebih sedikit. Begitu pula tanpa menggunakan almond, Haq Lasuni Chaman, kari kunyit dengan kubus paneer, mengandalkan bawang putih dan dadih untuk kuahnya. Chef Qureshi menjelaskan, meski terkesan mengandung lada, mereka menghindari cabai dan malah menggunakan bubuk adas, agave, jahe kering, kapulaga, dan kunyit.
“Rasa pedas ringan yang Anda rasakan berasal dari bubuk jahe yang juga membantu pencernaan,” ujarnya.
Gucchi Nadir Yakhni Kashmir yang vegetarian adalah kombinasi batang teratai, jamur Gucchi, dan kacang polong dalam bawang putih kental dan kuah dadih, dibumbui dengan lembut dengan cabai putih Srinagar yang terkenal. Di sisi daging, Zafrani Lagan Murg memamerkan ayam yang dimasak dengan sempurna, rasa mengalir di setiap celah, disajikan dalam salan sutra yang dibuat dengan bawang bombay, dadih, dan pasta labu botol serta kunyit segar, kunyit, garam masala, bunga pala, dan kapulaga. Tarkari Dum Biryani tidak memberikan pengaruh yang besar, namun kami tidak bisa tidak setuju dengan pengamatan Chef Akerkar bahwa setiap bahan dalam masakan Chef Qureshi jelas bersinar.
Nebula Hitam di Warsawa.
Kami mengakhiri makan bersama Parde Mein Shahi Khubani dan Anguri Rabdi. Meskipun yang pertama tidak terlalu membuat kami terkesan, kami dengan senang hati menyerap setiap tetes batu delima yang kaya dan lembut.
Di mana: NCPA, Nariman Point, Mumbai
Kapan: 12 – 4 sore dan 7 malam – 1 pagi
Harga untuk dua orang: Rs.2.500
Untuk reservasi, hubungi 9594943555
