TMenu India memukau para tamu Amerika dan Eropa di Oxford Food Symposium di Inggris bulan lalu. Bagi yang terbiasa dengan kari merah pedas, sate ayam, dan chutney tajam, jangan berharap terlalu banyak teh masala dengan sentuhan fusion dan teh masala. Namun mereka tidak mengharapkan nasi dadih millet dan sayuran liar, irisan daging bunga pisang, minuman kulit pohon, salad dengan sayuran hijau, kari bebek dengan kentang liar, dan mahua payasam dengan buah beri hutan. Ketika selera mereka terbuka terhadap rasa baru, beberapa orang mengakui bahwa mereka “belum pernah mencicipinya India Makanan seperti ini.” Mereka semua memberi tepuk tangan meriah kepada koki.
Koki tersebut adalah Thomas Zacharias, mantan Kantin Bombay dan sekarang pendiri Proyek Locavore, yang merevitalisasi hutan dan hasil bumi lokal India. Sebagai koki tamu India pertama di acara tersebut, ia juga menyoroti bagaimana makanan masyarakat berbasis hutan tahan terhadap iklim, berkelanjutan, dan memiliki beragam rasa yang sesuai dengan selera apa pun. “Para tamu akan menemukan kebaruan Pathimugam, minuman herbal Kerala yang dibuat dari kayu secang, dan Toran yang dibuat dari sayuran liar dan kelapa. Saya menggunakan daun bawang putih liar, jelatang, chickweed, coklat kemerah-merahan dan sayuran dandelion. Siapa bilang Anda tidak bisa menikmati hidangan multi-menu dengan apa yang ditawarkan alam liar, atau makanan pemburu-pengumpul tidak sesuai dengan selera modern? Dia bilang.
Keju Bandel Asap Gorai, Gerimis Nolen Gur dan Keju Kalimpong dengan Kasundi
Zacharias adalah salah satu pionir gerakan pangan pribumi yang menantang dominasi kari India Utara dan Renungan Sepekan India Selatan sebagai perwakilan masakan India di peta pangan global. “Makanan ini lahir dari pengetahuan dari generasi ke generasi,” kata sang koki, yang mendokumentasikan masakan suku dan menyajikannya dengan sentuhan inovatif. Dia memenangkan putaran pertama dalam upayanya untuk mendidik dunia Barat tentang sejarah kuliner India. Apa yang kita sebut masakan nouvelle saat ini – mungkin merupakan hasil penyulingan dari tradisi memasak asli India – ringan, segar, dan mudah.
Bolak-balik antar konsultan makanan di seluruh dunia, Chef Sabyasachi Gorai mencuri waktu untuk meneliti makanan dari peradaban Mohenjadaro dan Harappa. “Semua orang membicarakan pola makan Mediterania sebagai pola makan paling seimbang. Namun sebenarnya pola makan ini adalah obat yang lezat 4.500 tahun yang lalu. Hasil hutan mendominasi dan nenek moyang kita memasak di atas api, arang, dan lubang kotoran sebagai buktinya. Pot tanah dengan berbagai bentuk dan ukuran kebanyakan air matang, Buktinya dilakukan dengan cara dicelupkan dan dibubuhkan di atasnya. Hal ini menunjukkan penggunaan minyak yang minimal. Orang-orang menggunakan jahe dan kunyit untuk memberi rasa dan rempah-rempah. Terlalu sering menggunakannya, namun kita memiliki tradisi yang menggunakan rempah-rempah yang baik, ”katanya.
Thoran Thomas Zacharias dengan sayuran liar dan kelapa
Gorai merasa bahwa kompleksitas masakan India telah mencapai homogenitas global dengan apa yang disebutnya fenomena “rumah kari”. “Gerai-gerai ini memiliki stereotip masakan India dunia. Mereka memiliki kari dalam tiga warna merah/coklat, hijau dan krem dengan berbagai topping termasuk daging atau paneer, kali dal, dosa, idli, vada, samosa, parota, naan dan roti. Pemilik generasi pertama melihat dapur mereka sebagai sumber penghidupan. Mereka tidak memiliki juru masak yang berkualitas dan sering menggunakan siswa sebagai tenaga dapur. Pendekatan reduksionis ini telah mematikan keragaman masakan India. Terlebih lagi, para pemukim India datang jauh lebih lambat dibandingkan dengan orang Tiongkok dan Jepang yang menetap di luar negeri bahkan sebelum Perang Dunia I, sehingga mereka punya waktu untuk mengembangkan masakan mereka,” jelasnya.
Chef Radhika Khandelwal, yang baru-baru ini mengadakan pertemuan dengan para diplomat di restorannya Fig and Maple di Delhi, memiliki misi untuk menghidupkan kembali produk-produk asli. “Banyak duta menyukai lol maas yang saya buat dengan sabudana risotto dan menyadari betapa halusnya risotto tersebut dibandingkan dengan ayam mentega yang biasa mereka gunakan. Saya membuat salad menggunakan saus jamun falsa atau serbat berry, momo dengan kaviar palsu yang terbuat dari raspberry Himalaya. Salah satu diplomat salah mengira hummus yang saya buat dari labu asap (tradisi kuliner Madhya Pradesh) adalah alpukat,” jelasnya.
Faktanya, Khandelwal memasak makanan yang familiar dengan bumbu dan rempah pusaka, seperti daging kambing yang dimasak dengan daun tanaman rosela, bukan bayam. “Sangat sedikit orang yang tahu tentang skyu Ladakh, yaitu hidangan seperti pasta, kaldu pekat yang dibuat dari ikal gandum utuh, sayuran atau daging lokal. Meskipun makanan fermentasi sedang menjadi tren, warisan budaya kita masih tetap ada. Ada sekitar 278 fermentasi di Timur Laut yang telah digunakan selama ratusan tahun. Kita tahu miso tapi tidak ada yang menggunakan oxon, kedelai yang difermentasi dari Nagaland. Manipur memiliki beragam jenis ketan, dan bagian selatan India memiliki beragam tomat yang asam dan berminyak. Namun kami hampir selalu mencari rekan-rekan mereka dari Meksiko atau Barat,” kata Khandelwal.
Khandelwal Momos dengan Biji Wijen, Gundruk (sayuran pedas) dan Mutiara Kafal
Para koki baru ini didorong untuk melihat ke dalam sebelum mencari validasi Barat. “Makanan pasti punya cerita… Saya memilih bahan-bahan yang menunjukkan keragaman kita dan tahan terhadap iklim,” kata Zacharias. Gorai menyerukan perincian definisi masakan daerah. “Semuanya masakan India. Dengan cara itu Anda mengalihkan keseimbangan dari stereotip,” katanya. Khandelwal menghilangkan menu standar dan memperkenalkan warisan adat kami kepada tamunya melalui pop-up dan promosi. “Ketika masyarakat merasa nyaman, separuh perjuangan telah dimenangkan,” katanya.
