Restoran di New York menyajikan jamur.
Neurospora intermedia mungkin tidak ada dalam menu, tapi ini adalah bahan utama yang digunakan untuk membuat makanan tertentu di dapur Blue Hill berbintang Michelin di Stone Barns, New York. Ini adalah bagian dari kolaborasi antara peneliti di California dan koki di Blue Hill dan Kopenhagen untuk mengembangkan makanan baru menggunakan bakteri tersebut.
Sebuah penelitian yang dilakukan di University of California, Berkeley dan diterbitkan dalam jurnal Nature Microbiology merinci bagaimana jamur Neurospora crassa digunakan untuk memfermentasi makanan yang sebelumnya dianggap limbah.
Tempat makan di universitas menjadi berteknologi tinggi dengan dapur robot pertama di universitas
Penelitian ini akan dipimpin oleh Dr. Vayu Hiru Maini, yang baru-baru ini bergabung dengan Universitas Stanford sebagai asisten profesor bioteknologi.
Hiru Maini memiliki latar belakang kuliner. “Saya ingin mengatasi tantangan global yang mendesak dalam sistem pangan kita: jumlah makanan yang terbuang,” katanya kepada Fox News Digital. (Lihat video langsung di bawah.)
“Mendefinisikan ulang dan memikirkan kembali apa yang kita makan dan bagaimana kita memproduksi makanan tersebut untuk memastikan bahwa planet kita masih dapat dihuni dan kita memiliki pasokan makanan yang cukup untuk generasi mendatang.”
Sekitar 30 persen dari seluruh makanan yang ditanam di Amerika Serikat “terbuang atau hilang,” kata Hill-Maini.
Dapur makanan di Amerika menjadi lebih penting dari sebelumnya seiring dengan meningkatnya jumlah orang yang kelaparan.
“Dan ini bukan hanya cangkang telur dan batang kangkung yang dibuang ke tempat sampah,” ujarnya. “Ini benar-benar skala industri.”
Dia mengatakan makanan yang terbuang berdampak pada ketahanan dan akses pangan. “Ini benar-benar bahan yang bisa dimakan. Jika Anda menyia-nyiakannya, Anda tidak memberikannya kepada manusia.”
Jamur ini menggunakan pektin dan selulosa selama fermentasi.
Penelitiannya mencari solusi untuk masalah ini.
“Salah satu cara yang sangat ampuh adalah dengan menggunakan fermentasi untuk mengambil produk limbah tersebut dan mengubah komponen yang dibuang tersebut menjadi sesuatu yang baru,” ujarnya.
Apa itu Neurospora crucifera?
Hir Maini melakukan penelitian ekstensif tentang Neurospora intermedia, jamur yang dibudidayakan dari okara dan secara tradisional digunakan di Indonesia untuk membuat makanan yang disebut onkom.
Jamur ini menggunakan pektin dan selulosa selama fermentasi.
Sampel Neurospora intermedia ini terbuat dari limbah susu oat. (Patrick Farrell/Universitas California, Berkeley)
Untuk menguji penelitiannya, Hill-Maini membutuhkan partisipan yang bersedia.
Dia menemukan dua.
Salah satunya adalah seorang alkemis di Kopenhagen. Yang lainnya adalah Blue Hill di Stone Barns, yang terletak di Pusat Pangan dan Pertanian Stone Barns di Pocantico Hills, New York.
Koki Blue Hill dan direktur proyek khusus Andrew Lesmore mengatakan kepada Fox News Digital bahwa restoran farm-to-table tersebut telah menggunakan neurospora intermedia selama sekitar dua tahun. (Lihat video di bagian atas artikel ini.)
Ditinjau kembali dalam Neurospora intermedia, roti beras memiliki tekstur seperti roti panggang Perancis dan “rasa yang luar biasa, keju, dan sangat lezat”.
Menu yang dihasilkan bakteri tersebut antara lain roti panggang berbahan dasar roti tepung beras basi dan makanan penutup berbahan puding beras.
Bagaimana AI dan Machine Learning Mengungkap Limbah Makanan di Dapur Komersial dan Restoran secara ‘Real Time’
Lusmore mengatakan roti tepung beras “adalah roti bebas gluten, jadi akan menjadi sangat keras setelah seharian.”
Namun memikirkannya kembali dengan Neurospora intermedia memberikan tekstur seperti roti panggang Perancis dan “rasa yang luar biasa, keju, dan sangat lezat”.
Tahapan pertumbuhan Neurospora intermedia dapat dilihat pada roti tepung beras Blue Hill di Stone Barns di New York. Setelah satu hari, roti beras menjadi “keras seperti batu” (tengah), tetapi dengan Neurospora intermedia menjadi “makanan seperti roti panggang Perancis yang luar biasa, keju, dan sangat lezat” (kanan). (Bukit Biru di Gudang Batu)
Mr Lesmore mengatakan jamur mentah memiliki “bulu oranye” di dalamnya tetapi mengakui bahwa jamur itu tidak terlihat menggugah selera.
Namun saat dimasak terjadi metamorfosis.
French Toast Semalam dengan Lapisan Berry Membawa Hidangan Sarapan yang ‘Ditinggikan’
“Kemudian, bulu halus itu menjadi warna oranye tua, dan menjadi warna coklat keemasan yang sangat indah dan warna yang lezat,” kata Lesmore.
“Jamur bisa membuat makanan enak”
Tentu masih ada makanan jamur lainnya, terutama jamur. Selain itu, keju populer yang dibuat dengan jamur termasuk keju brie dan biru.
“Kita tahu dari sejarah manusia purba bahwa jamur bisa membuat makanan lezat,” kata Hill-Maini.
Keju brie adalah keju populer yang terbuat dari jamur. (St.Petersburg)
Lantas, apa yang membuat Neurospora crassa berbeda?
“Apa yang kami pikirkan adalah, alih-alih menggunakan jamur untuk memfermentasi semua bahan yang sangat bagus ini, bagaimana jika kita memikirkan hal ini dengan cara yang sedikit berbeda? “Bisakah kita memfermentasi sampah dan mengubahnya menjadi makanan?”
Keju yang ditemukan di dalam peti mati mumi kuno berumur ribuan tahun
“Ini berarti kita dapat membuat sampah menjadi lezat dan bergizi, mengatasi tantangan ketahanan pangan dan keberlanjutan.”
Roti tumis berbahan okara ini diinokulasi Neurospora crassa dan difermentasi selama beberapa hari. Pattynya dimasak dan dipadukan dengan saus krim jambu mete, ubi panggang, serta salad tomat ceri dan mentimun segar. (Patrick Farrell/Universitas California, Berkeley)
Bagi mereka yang skeptis, Hill Maini menunjukkan bahwa jamur tersebut telah menjalani “penelitian ilmiah yang ketat”.
KLIK DI SINI UNTUK MENDAPATKAN APLIKASI FOX NEWS
“Ini bukan hanya jamur yang ditemukan secara tidak sengaja di dalam tanah,” katanya.
“Hubungan dengan budaya makanan yang lebih besar”
Lesmore berharap keterlibatannya dengan Neurospora akan memberikan manfaat yang lebih besar.
Di atas adalah pengamatan mikroskopis Neurospora crassa pada limbah susu beras dari Blue Hill di Stoneburn. (Bukit Biru di Gudang Batu)
“Iya, ini untuk sementara kami sajikan di restoran kami,” ucapnya.
“Tetapi dalam jangka panjang, penting bahwa makanan tersebut tidak hanya ada di dalam restoran yang sangat mahal,” kata Lesmore.
“Ini tentang mengembangkan ide-ide yang berhubungan dengan budaya makanan yang lebih luas dan dapat dinikmati di semua tingkatan kuliner, mulai dari santapan di rumah hingga santapan di restoran.”
Klik di sini untuk mendaftar buletin gaya hidup kami
Tantangannya adalah menemukan cara terbaik untuk mendidik orang lain dan membuat orang bersemangat tentang “makanan yang kami yakini memiliki nilai yang sangat tinggi dan potensi yang besar,” tambahnya.
Hal ini membantu, katanya, bahwa “ada euforia baru tentang makanan fermentasi.”
Andrew Lesmore mengatakan dia telah memasak dengan Neurospora di Blue Hill di Stone Barns di Pocantico Hills, New York, selama sekitar dua tahun. (Berita Fox Digital)
“Bagi saya, kisah sebenarnya adalah menyatukan dua profesi yang secara historis dikucilkan: ilmuwan, orang-orang seperti Dr. Vayu, dan koki dengan berbagai jenis jas putih, dan menyatukan mereka dalam satu ruangan,” kata Lesmore.
Untuk artikel gaya hidup lainnya, kunjungi www.foxnews.com/lifestyle.
Hill Maini menyetujui gagasan itu.
“Sungguh menyenangkan melihat produser dan koki papan atas di sini berkata, ‘Saya ingin Anda menjadi bagian dari penelitian ini,’” katanya.
“Ini adalah cara kami menjembatani kesenjangan dari laboratorium ke laboratorium dan memastikan bahwa apa yang kami teliti dan pelajari dapat menjangkau masyarakat.”
